冯 琳，陈江枫，张桂萍

（管家婆软件明阳生化集团股份有限公司，南宁，530226）

摘 要 木薯变性淀粉作为食品添加剂在食品中的应用具有独特的优势，随着人 们对木薯变性淀粉认知，使用范围逐步得到拓展，使用量逐渐加大。本文主要阐 述了食品工业中常用的几种淀粉基食品添加剂及其应用发展趋势，并结合笔者多 年从事变性淀粉技术研发的经验，着重介绍了几种木薯变性淀粉的性能以及在肉 制品、面制品等行业的应用情况。

关键词 木薯变性淀粉；食品；应用；酯化；醚化

淀粉在自然界中分布很广，是高等植物常见的组分，其中以薯类淀粉和谷物 淀粉产量高、分布广、用途多[1]，常见的原淀粉有马铃薯、木薯、玉米原淀粉。 木薯别名木蕃薯、树薯，在植物分类学上属双子叶植物纲（Dicotyledoneae）、 蔷薇亚纲(Rosedae)、大戟目(Euphorbiales)、大戟科(Euphorbiaceae)、木薯属 (Manihot)植物，属内有 150 多个种，其中仅木薯(Manihot esculenta crantz)为唯 一的栽培种 [2-3]。从木薯根块中提取的木薯淀粉呈白色、无异味，蒸煮后形成的 浆糊清澈透明，由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达 83:17，因此 具有很高的尖峰粘度。近十年来，随着食品加工业的发展和变性淀粉生产技术的 进步，变性淀粉在食品中的应用逐步得到重视，从食品几乎不用变性淀粉发展到 目前国内年用量已达 40 万吨左右。使用变性淀粉的食品品种亦已发展到肉制品、 面制品、冷冻调理食品、饮料、乳制品、调味品等几乎所有的食品领域。变性淀 粉在食品工业中的作用已逐步得到认识，变性淀粉在食品工业中的使用范围和使 用量逐步得到拓展和加大。

被广泛应用在食品领域的变性淀粉类型主要有酯化、醚化、氧化、交联等， 以及上述类型的复合变性，表 1 列出了常用淀粉基食品添加剂国际编码[4]。木薯 淀粉具有许多优良特性适合加工变性淀粉，目前我国木薯变性淀粉产量已占变性 淀粉总产量 40%[5]，本文针对木薯变性淀粉在几个重要食品领域中的应用作一些简单阐述。

1、肉制品

肉制品中有半数以上的品种离不开淀粉，而且有的品种在配料标准中，淀粉 所占的比重很大，在一些粉肠制品甚至已成为主要原料。冷冻调理食品包括鱼丸、 肉丸等，与香肠类食品同样都是以新鲜肉为原料，加入淀粉、食盐、香料等各种 原料精制而成的方便产品，变性淀粉作为重要的品质改良剂，成为不可或缺的食 品添加剂，随着肉制品品质的提高，对变性淀粉的要求也越来越高，也将带动变 性淀粉行业的发展。

按杀菌温度将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品，高温肉制品一般使用木 薯原淀粉较多。低温肉制品因为杀菌温度低（巴斯德杀菌法 65～85℃），储存温 度低（0～4℃），货架期短（1～2 个月），因此对淀粉的要求较高。用于低温肉 制品的淀粉要求：粘度高、粘度稳定性好，糊液耐高温、剪切力的影响，糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，糊液凝沉性弱，储存稳定。在肉制品中添加 能够起到粘合、填充、增强持水性等作用，防止肉汁流失，使制品具有良好的弹 性，切片性好，长时间储存及冷冻后仍能保持良好的口感及组织形态。淀粉的主 要变性类型是酯化、醚化、交联淀粉及其复合变性淀粉，其中以酯化-交联淀粉 为主，添加量为 5～15％。木薯原淀粉及酯化-交联淀粉的粘度曲线如图 1 图 2。

2、面制品

“面制品”顾名思义，是以面粉为原料的加工产品。面制品五花八门，随着 经济的发展，社会的进步，人们生活方式和节奏的变化，“一日三餐”的面制食 品加工，已逐渐从家庭劳作走向社会化、工业化生产，面制品销量逐年增加[6]。 最常见的面制品有方便面、饺子、粉丝、湿面等。

目前用于其中的变性淀粉类型以醋酸酯化淀粉占主导，粘度曲线如图 3，并 有向醚化类淀粉转变的趋势，粘度曲线如图 4。根据不同的面制品品种，淀粉添 加量在 5～20％之间波动。现将不同面制品对淀粉的要求叙述如下。

2.1 方便面：

目前方便面市场的竞争非常激烈，产品质量、品牌、规模与管理， 在竞争中起着重要的作用。但总体来看，依靠技术创新，提高产品品质是竞争中 取得胜利的关键。方便面是各种面制品中使用淀粉量最大的产品，通过变性处理能够赋予淀粉更好的结构，更优的性质，使其能够提高方便面的性质。方便面要 求淀粉糊化温度低，糊液透明，弹性好，粘度稳定性好，能够耐高温、挤压及剪 切力的影响。在制品中添加能够使面团增加保水性，使面块复水时间缩短，使面 团光洁柔韧，切割不起毛边，增加耐煮性能。目前用量最大的淀粉是酯化淀粉， 淀粉添加量 10～15％。 

2.3 粉丝：粉丝是以绿豆、红薯、马铃薯等为原料，按传统工艺精制而成，富含 淀粉、蛋白质、维生素等多种营养，其特点是纤细、柔韧、白亮透明、久煮不烂。 为了提高粉丝耐煮、透明等性质或为了降低生产成本而添加一定比例的淀粉，粉 丝要求淀粉成膜性好并具有一定的回生程度。变性类型以酯化、醚化淀粉为主， 添加量 10～20％。

2.4 速冻水饺：

速冻水饺是近年迅速流行的冷冻面制品，水饺经过速冻，易破裂， 开水煮沸后，会变成面皮汤或露馅而影响口感，加入适合的变性淀粉能够防止水 饺皮的水分流失[8]，降低面粉的使用量和使用等级，降低综合生产成本。速冻水 饺用淀粉要求较好的保水性、抗老化性、抗冻性、透明性、乳化性、白度、粘结 性等。变性类型以酯化、醚化淀粉为主，添加量 10～15％。

2.5 汤圆：

汤圆是中国的传统食品，加入变性淀粉能够提高汤圆皮的粘结性，冷 冻后不开裂，水煮不浑汤，并能增加汤圆透明感和细腻口感。要求淀粉具有较好 的粘结性和抗冷冻性，透明性好。变性类型以预糊化粉、酯化、醚化淀粉为主， 添加量 2～10％。

3、调味品

随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现 了空前的繁荣和兴旺[9] ，通过采用新工艺、新设备，创造新产品。在调味品中 使用淀粉量最大的产品有味精、鸡精、蚝油、蕃茄沙司、鲍鱼汁等，在固体调味品中使用主要利用变性淀粉粘度低、久煮不浑汤的特点，调味酱中使用主要利用 淀粉增稠、稳定、耐酸耐盐、抗剪切等作用，能够使制品在酸性条件下具有浓厚 的体态，良好的流动性，易储存等特点，提高调味品的品质。变性类型以酯化- 交联、醚化-交联及与氧化的复合变性淀粉为主，添加量 4～10％。

4、膨化食品

膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发 展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的 加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。在膨化食品中 使用淀粉，主要起粘结、彭化的作用，能够使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。淀粉 的变性类型以预糊化粉、酯化、醚化及复合变性淀粉为主，添加量 4～10％。

5、酸奶

无论凝固型酸奶还是乳酸饮料，都要加入稳定剂、增稠剂等，防止乳清析出、 防止脱水分层等现象发生。变性淀粉是质优价廉的增稠稳定剂，在酸奶中添加要 求淀粉耐酸，增稠，稳定性好，不易回生。淀粉的变性类型以醚化-交联、酯化- 交联淀粉为主，添加量 0.5～5％。

6、冲剂

冲剂类产品较多，如芝麻糊、藕粉、凉茶等，是指能够用 70～80℃温开水 冲服的产品。淀粉在冲剂中添加主要起载体的作用，并能赋予制品较好的性质。 凉茶类冲剂，要求淀粉粘度低，造粒性、通透性、溶解性好，在芝麻糊、藕粉类 产品中添加淀粉，主要起降低糊化温度、增稠、赋予制品较好的组织形态等作用， 因此要求淀粉具有较低的糊化温度，有一定的增稠效果。淀粉的变性类型以预糊 化粉、酯化淀粉、可溶性淀粉为主，添加量 5～10％。

7、其他

在糖果、果冻、点心、饮料等很多食品中都要添加变性淀粉来提高某些方面 的性质。

8、小结

食品种类繁多，加工及储存方法多种多样，随着工业化、自动化的生产方式， 对淀粉基添加剂的要求越来越高。通过物理变性、化学变性、生物反应等手段，淀粉被赋予了更多的应用特性，能够作为增稠剂、乳化稳定剂、胶凝剂、粘结剂 等使用[10]。淀粉作为质优价廉的食品添加剂，具有广阔的市场发展前景。

参考文献：

[1] 张力田.变性淀粉第二版[M].华南理工大学出版社,1999,1-5

[2] Du Daia,Zhiyuan Hub,Gengqiang Pua,et.al.Energy efficiency and potentials of cassava fuel ethanol in Guangxi region of Chena[J].Engergy Conversion and Management,2006,47:1686-1699.

[3] Thu Lan T Nguyen,Shabbir H Gheewala.Fossil energy,environmental and cost performance of ethanol in Thailand[J].Journal of Cleaner Production,2008:1-8

[4] 食品添加剂国际编码系统.2007:11

[5] 邵乃凡.国内外木薯产业的发展趋势及加快广西木薯产业发展的建议[J].淀 粉与淀粉糖，2009（2）：1-3

[6] 刘兴信.中国面制品行业的整体局势[J].食品工业科技,2001(5):5-7

[7] 鲁战会.保鲜湿面的生产现状与品质管理[J].食品科技 ,2003(6)

[8] 国家粮食局.速冻水饺开裂的原因及解决办法[J].消费指南,2007(3)

[9] 2007 年中国调味品市场分析及投资咨询报告(上下卷).中国投资咨询 网,2007(3) [10] 张燕萍.变性淀粉制造与应用第二版[M].化学工业出版社,2007:206-209