冯琳，陈江枫，陈明育，梁著棋

（管家婆软件明阳生化集团股份有限公司）

摘要：本文提供了一种变性方法，主要是提高淀粉峰值粘度、缩短峰值时间、降低了糊化温 度；同时还使淀粉容易糊化，提高了粘结、增稠等性能，采用此方法生产的木薯变性淀粉，能够 达到马铃薯原淀粉的一些理化指标；采用此方法的复合变性，可以生产适用于低温肉制品的双峰- 凝胶型淀粉。

关键词：变性淀粉；峰值粘度；糊化温度；糊化时间；低温肉制品；凝胶型

Preparation of Starch Peak Viscosity and Preparation Methods of Gel Starch

FENG Lin, CHEN Jiang-feng, CHEN Ming-yu, LIANG Zhu-qi, ZENG Cheng-wei (Guangxi Mingyang Biochemical Science and Technology Co.Ltd, Nanning 530226, China)

Abstract：This paper provides a modified method, mainly to improve starch peak viscosity, shorten time to peak and lower gelatinization temperature. Also make starch gelatinization easily, to improve the bonding and the thickening performance. Using this method, the production of cassava modified starch can achieve potato starch of some physiochemical index. Using this method, the compound modified starch (double-peak-gel starch )can be applicable to the production of low temperature meat.

Key words ： modified starch, peak viscosity, pasting temperature, pasting time, low-temperature meat products, gel-type

淀粉在自然界中分布很广，是高等植物的主要组分之一，其中以薯类和谷物的淀粉产量最高， 其分布广，用途多，常用的原淀粉有马铃薯、木薯和玉米淀粉，在冷水中溶解甚微⑴，不会产生粘 结性，粘度很小，在热水中会吸水溶胀，一般在 70~90℃时达到最高初粘度（即峰值粘度⑵），按升 温速率 2.0℃/min 计，要使 50℃的淀粉水溶液达到其峰值粘度需要 10~30 min。如果能使淀粉迅速 糊化，提高淀粉的峰值粘度并缩短达到峰值时所需时间，使在 65~70℃达到最高粘度，而且有更好 的粘结性、粘稠度、存储稳定等应用特性，其将在巴氏杀菌的高档低温肉制品中具有广阔的应用前景。

单纯的高峰值粘度淀粉虽具较强的粘结性和长拉丝，但应用于低温肉制品时会导致肉质粘连， 切片时粘刀及口感不脆等缺点，这可通过交联反应⑶，提高淀粉的粘结性，同时又能改变淀粉的拉 丝等特性，使淀粉易断易操作。

本文对木薯原淀粉进行交联变性，使其峰值粘度大于 2600 BU，E 点粘度⑵大于峰值粘度,实验 发现其在双汇低温肉制品中的应用效果很好，现将其制备方法与同行进行交流。

1 试验设备及原料

1.1 仪器设备

Brabender Viscograph-E 粘度计，德国；Brabender MVAG 粘度计，德国；S312 型恒速搅拌器， 上海申科；HH-S 型恒温水浴锅，江苏金怡；PHS-3C 型 pH 计，上海雷磁；SHB-B88 型循环水式 多用抽滤机，河南巩义；101-2-SⅡ型电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进；SS250-A5 型食品粉碎机， 广东中山。

1.2 淀粉原料

木薯原淀粉，广西明阳生化科技股份有限公司；玉米原淀粉，长春大成公司；马铃薯原粉， 云南法者精淀粉公司。

1.3 化学药剂

盐酸 10% 、烧碱 3%、己二酸、醋酸酐、丁二酸等。

2 试验方法

2.1 提高木薯淀粉峰值粘度的生产工艺 加药过程 pH 值控制是整个工艺的关键，当 pH≥10 时变性淀粉的峰值无法达到理论值，同时 E 峰（50℃）升高，糊液拉丝变短，通透性下降，交联副产物增加；当 pH≤8 时则影响药品反应 效率，使参与反应并接入淀粉分子上的有效基团变少，无法达到更高的峰值粘度；经多次试验确 定，最佳工艺 pH 值控制为 9~9.5。实验方法如下：

将木薯原淀粉用清水调浆至 35%浓度，倒入四口烧瓶，并将烧瓶固定到恒温水浴锅上（一口 装搅拌器，一口插 pH 计至液面下，一口加碱，一口加其他化学药品）；用烧碱调淀粉浆液 pH 值 至 9.25±0.25，搅拌 10min，控制浆液温度在 25±5℃；称取淀粉质量 0.8±0.2%的丁二酸⑷和 3.0 ±1.0%的醋酸酐，混合溶解至透明溶液后滴加到淀粉浆中并在 2 小时内滴加完毕，滴加过程中加 烧碱使淀粉浆液的 pH 值维持在 9.25±0.25；滴加完毕后加盐酸调浆液 pH 值 6.0，抽滤，再次调浆、 洗涤、抽滤，将淀粉滤饼装在托盘上放入干燥箱 45±2℃烘干至淀粉水分为 13±1%，打磨，过筛， 待检。

2.2 提高木薯淀粉 E 点粘度的生产工艺 同上反应原理，己二酸与醋酸酐⑸反应时 pH 值控制是整个工艺的关键，当 pH≥9 时反应效率 降低，已接入的乙酰化基团在碱性作用下脱落，并加大己二酸的交联反应，导致 E 点粘度升高， 粘度可控性降低；当 pH≤8 时则影响药品反应效率，使参与反应并接入淀粉分子上的有效基团变 少，无法达到更高的峰值粘度；经多次试验确定，最佳工艺 pH 值控制为 8.5~9。实验方法如下：

将木薯原淀粉用清水调浆至 35%浓度倒入四口烧瓶，并将烧瓶固定到恒温水浴锅上（一口装 搅拌器，一口插 pH 计至液面下，一口加碱，一口加其他化学药品）；用烧碱调淀粉浆液 pH 值至 8.75±0.25 搅拌 10min，控制浆液温度 25±2℃；将事先以己二酸：醋酸酐=1：15（质量百分比） 配制好的混合药品 2.25±0.25 %滴加入淀粉浆中并在 2 小时内滴加完毕，滴加过程中加烧碱使淀粉 浆液的 pH 值维持在 8.75±0.25，滴加完毕后加盐酸调浆液至 pH 值 6.0，抽滤，再次调浆、洗涤、 抽滤，将淀粉滤饼装在托盘上放入干燥箱 45±2℃烘干至淀粉水分为 13±1%，打磨，过筛，待检。

2.3 凝胶型淀粉 MYS 的生产工艺

由两步反应构成，一是提高峰值粘度，二是提高 E 点粘度，只有调节好两种药品的加入量， 才能保证成品为双峰-凝胶型淀粉。

将 2.1 与 2.2 工艺结合，先采用 2.1 方法进行第一次变性至丁二酸、醋酸酐混合药品滴加完毕， 然后用盐酸调节浆液 pH 值 8.75±0.25，调节浆液温度 25±2℃，继续滴加己二酸与醋酸酐混合药 品，按 2.2 工艺流程操作。

3 结果与分析

淀粉检测指标包括常规指标和粘度特性指标：水分、灰分、Brabender 数据，检测方法参照国 家标准方法和通用方法。

3.1 原淀粉检测数据对比分析

3.1.1 原淀粉理化指标对比

3.2 高峰值木薯变性淀粉与原淀粉检测数据对比分析

3.2.1 高峰值木薯变性淀粉与木薯、马铃薯原淀粉理化指标对比

由图 3 可知，经过提高峰值的变性之后，木薯淀粉的 Brabender 粘度曲线与马铃薯原淀粉的粘 度曲线具有相似性，其峰值粘度比马铃薯原淀粉高，糊化温度和达到最高峰值粘度的温度比马铃 薯原淀粉低，这样在食品加工中具有一定的优越性。

3.3 MYS 与木薯原淀粉检测数据对比分析

3.3.1 MYS 与木薯原淀粉理化指标对比

3.4 试验数据小结

(1)高峰值木薯淀粉变性前后峰值粘度对比：2275÷915=2.49 倍；

(2)高峰值木薯淀粉变性前后糊化温度对比：62.5－58.3=4.2℃；

(3)高峰值木薯淀粉变性前后峰值时间对比：11.42－8.83=2.59 min；

(4)高峰值木薯变性淀粉与马铃薯淀粉峰值比较：2275÷2212=1.03 倍；

(5)高峰值木薯变性淀粉与马铃薯淀粉糊化温度对比：61.3－58.3=3.0℃：

(6)高峰值木薯变性淀粉与马铃薯淀粉峰值时间对比：9.58－8.83=0.75min；

(7)MYS 与木薯原淀粉峰值粘度对比：2683÷1327=2.02 倍；

(8)MYS 与木薯原淀粉 B 点粘度对比：2726÷1417=1.92 倍；

(9)MYS 与木薯原淀粉糊化温度对比：66.7－58.4=8.3℃。

4 结论

(1)采用提高峰值粘度的生产工艺，木薯淀粉变性前后峰值粘度大大提高，同比为 2.49 倍，糊 化温度降低 4.2℃，峰值时间缩短 2.59min，变性后的理化指标达到马铃薯原粉指标，在增加化学 药品用量的情况下，可用木薯原淀粉生产出比马铃薯原淀粉具有更高峰值粘度、更低糊化温度、更快糊化的淀粉。因为木薯具有比马铃薯更好的冻融稳定性，可弥补马铃薯在冻融稳定性方面的 不足，扩大了木薯变性淀粉的使用范围和应用领域。

(2)采用复合生产工艺，峰值粘度大于 2600BU，B 点粘度大于峰值粘度，同比木薯原淀粉峰值 粘度为 2.02 倍，B 点粘度为 1.92 倍，糊化温度降低 8.3℃，生产的淀粉具有糊化快、糊化温度低、 峰值粘度高、凝胶性好等特点，大大改善了原淀粉粘度低、粘结性差、易老化、易凝沉等性质， 满足低温肉制品在 4℃低温保存效果，用于双汇低温肉制品效果良好。

参考文献：

[1]张力田，变性淀粉[M](第二版).华南理工大学出版社

[2]德国美最时洋行北京代表处,用布拉班德新一代粘度仪进行淀粉测试[J].淀粉与淀粉糖 2005,.(4):40-41

[3]黄强,罗发兴.变性淀粉糊稳定性的探讨[J].淀粉与淀粉糖,2007,(3):7-9

[4]曾珍,邬应龙,陆杨.琥珀酸酯化低交联马铃薯淀粉的性质研究[J].现代食品科技,2007, 23(11):11-14

[5]高静,罗志刚等.低取代度木薯淀粉醋酸酯的制备及理化性质的研究[J].现代食品科技,2008,24 (8):756-758 作者简介：冯琳（1976-），女，工程师，从事变性淀粉研发工作